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Forellenzucht Schreiber
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Zutaten:
4 frische oder tiefgekühlte Forellen von je 250 g
2 L Wasser
Saft einer Zitrone
Salz
1 Glas Weißwein
5 kleine Schalotten
Für die Bordelaiser Sauce:
125 ml Rotwein
2 Schalotten
Thymian
5 Pfefferkörner
2 Päckchen Bratensauce (Fertigprodukt)
20 g Butter
2 TL Zitronensaft
30 g Rindermark
1/2 Bund Petersilie
Salz
Zubereitung:
Forellen ausnehmen, putzen, unter kaltem Wasser abspülen. (Tiefgekühlte auftauen lassen.) Wasser mit Zitronensaft, Salz, Weißwein und geschälten, halbierten Schalotten in einem Topf aufkochen. Forellen reingleiten lassen. Hitze reduzieren, sobald das Wasser wieder kocht. Forellen darin 15 Minuten gar ziehen lassen.
Für die Bordelaisersauce den Rotwein mit den geschälten, fein gewürfelten Schalotten, Thymian und Pfefferkörnern in einem Topf 10 Minuten sprudelnd kochen, so das nur noch ein Drittel der Flüssigkeit übrig ist. 500 ml Bratensauce nach Vorschrift zubereiten. Zum Rotwein geben. Noch 5 Minuten kochen. Durchsieben. Butter und Zitronensaft reinschlagen. Rindermark und gewaschene Petersilie (kleines Sträußchen zum Garnieren zurücklassen) fein hacken. Dazugeben, erhitzen, mit Salz würzen. Forellen abtropfen lassen. Auf einer tiefen Platte anrichten. Mit Sauce überziehen, Rest gesondert reichen. Mit Petersilie garnieren.
Vorbereitung: 15 Minuten
Zubereitung: 25 Minuten
450 Kalorien/1883 Joule |
Zutaten:
1 Forelle von 400 g
1 Karpfen von 1500 g
Saft einer Zitrone
Salz
weißer Pfeffer
50 g geräucherter Schinken
4 große Wirsingblätter
Margarine zum Einfetten
500 g frische Champignons
2 Stück eingelegter Ingwer
3 EL Sojasauce
1 Prise gemahlener Sternanis
250 ml heißes Wasser
2 TL Speisestärke
40 g Schweineschmalz
Saft einer halben Zitrone
Zum Garnieren:
1/2 Bund Petersilie
1 Zitrone
Zubereitung:
Forelle und Karpfen unter flie0endem Wasser abwaschen. Ausnehmen, Häute aus der Bauchhöhle entfernen. Karpfen, wenn nötig, schuppen. Beide Fische noch mal unter kaltem Wasser abspülen. Mit Haushaltspapier trockentupfen. Innen und außen mit Zitronensaft beträufeln.
Bei beiden Fischen am Rücken entlang mehrere Querschnitte anbringen. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Geräucherten Schinken in feine Streifen schneiden. In die Einschnitte legen. Kohlblätter waschen und mit Haushaltspapier trockentupfen.
Feuerfeste ovale Form mit Margarine einfetten und den Fisch reinlegen.
Champignons putzen, blättrig schneiden. Ingwer auch blättrig schneiden. Mischen und über den Fisch streuen. Darauf 3 EL Sojasauce verteilen. Mit gemahlenem Sternanis bestäuben. Etwas heißes Wasser angießen. Mit einem Deckel oder mit Alufolie abdecken. In den vorgeheizten Ofen auf die mittlere Schiene schieben.
Backzeit: 30 Minuten bei 200°C
Während des Bratens den Rest Wasser darübergiessen und zwischendurch immer mit Fond beschöpfen. Aus dem Ofen nehmen. Fisch mit den Kohlblättern auf einer vorgewärmten Platte anrichten.
Fond mit etwas Wasser loskochen. Mit in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden. Abschmecken und getrennt zum Fisch reichen. Fisch mit stark erhitzten Schweineschmalz begießen und mit Zitronensaft beträufeln.
Petersilie waschen, trockentupfen, hacken und den Fisch damit bestreuen.
Geschälte Zitrone in Scheiben schneiden. Fisch auch damit garnieren.
Vorbereitung: 40 Minuten
Zubereitung: 40 Minuten
530 Kalorien/2219 Joule |
Zutaten:
4 frische oder tiefgekühlte Forellen von je 250 g
Salz
1 Tasse heißer Essig
1 L Wasser
1 Schuss Weißwein
1 Kästchen Kresse
1 Zitrone
1 Tomate
Zubereitung:
Forellen ausnehmen und nur leicht unter kaltem Wasser abspülen. Tiefgekühlte Forellen nach Vorschrift auftauen. Nur innen leicht salzen. Damit`s hübsch aussieht, rund binden.
Dafür einen Faden in einer dicken Nadel durch Unterkiefer und Schwanzenden ziehen und verknoten. Forellen auf eine große Platte legen und mit dem Essig begießen. Auf diese Weise werden sie blau.
Wasser in einem großen Topf mit 1 TL Salz und einem Schuss Weißwein aufkochen. Fische reingleiten lassen. Kurz vorm Kochen auf kleinste Hitze stellen und in 15 Minuten gar ziehen lassen. Mit dem Schaumlöffel aus dem Sud heben, abtropfen lassen und auf einer vorgewärmten Platte (ganz fein: Mit Stoffserviette auslegen) anrichten. Mit gewaschener abgetropfter Kresse, Zitronen- und Tomatenschnitzen garnieren.
Vorbereitung: 10 Minuten
Zubereitung: 20 Minuten
260 Kalorien/1088 Joule |
Zutaten:
Für die Füllung:
200 g Hummerschwänze aus der Dose
20 g Butter
2 Zwiebeln
1 Ei
2 TL Zitronensaft
Salz
weißer Pfeffer
je 1/2 Bund Petersilie und Dill
2 EL Semmelbrösel
4 frische oder tiefgekühlte Forellen von je 250 g
Saft einer Zitrone
Salz
weißer Pfeffer
2 TL scharfer Senf
Butter zum Einfetten
2 kleine Schalotten
1 Weinglas Chablis (französischer Wein)
8 Fleurons
10 g Butter
Zubereitung:
Für die Füllung die Hummerschwänze klein schneiden. Einige schöne, rote zum Garnieren zurücklassen. Butter in einer Schüssel schaumig rühren. Geschälte, kleingehackte Zwiebeln und das Ei dazugeben.
Mit dem Hummerfleisch, Zitronensaft, Salz und weißem Pfeffer mischen. Petersilie und Dill waschen, trockentupfen und hacken. Mit den Semmelbröseln in die Farce mischen.
Die Forellen ausnehmen, unter kaltem Wasser abspülen, mit Haushaltspapier trockentupfen. Tiefgekühlte Forellen nach Vorschrift auftauen lassen. Innen und außen mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern und leicht mit Senf einreiben. Dann jede Forelle reichlich mit der Farce füllen.
Eine feuerfeste Form mit Butter einfetten. Schalotten schälen und würfeln. In die Form geben. Evtl. übrig gebliebene Fülle darüber verteilen. Darauf kommen die gefüllten Forellen. Chablis angießen und in den vorgeheizten Ofen schieben.
Backzeit: 30 Minuten
Elektroherd: 200°C
10 Minuten vor Ende der Garzeit die Fleurons auf Alufolie in den Ofen geben und erhitzen. Form aus den Ofen nehmen, mit den Fleurons und den restlichen Hummerstückchen, die schnell in der Butter erhitzt werden, garnieren. Sofort servieren.
Vorbereitung: 50 Minuten
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Zutaten für 4 Personen:
4 nicht zu große ausgenommene Forellen
Salz
edelsüßes Paprikapulver
1 Bund Petersilie
150 g Butter
2 Schalotten
250 g frische Champignons
Pfeffer
250 ml trockener Weißwein
250 ml Fischfond
1 Kästchen Kresse
1/2 TL Provence-Kräutermischung, besser noch
5 EL frische, feingehackte Kräuter
3 EL Zitronensaft
2 Eigelbe
100 g Crème fraìche
1 Prise geriebene Muskatnuss
etwas Safran
Pro Portion etwa 1675 Joule/400 Kalorien
Zubereitungszeit: etwa 45 Minuten
Garzeit: 30 Minuten
Zubereitung:
Die Forellen innen und außen gut waschen, dann trockentupfen. Salz mit Paprikapulver und der Hälfte der sehr fein geschnittenen Petersilie mischen. Die Fische damit innen und außen dick einreiben.
Eine Auflaufform dick mit Butter ausstreichen. Die Schalotten schälen und feinhacken. Die Pilze gründlich putzen, sehr gut waschen und feinblättrig schneiden.
Etwa 2 EL Butter in einen Topf erhitzen, die gehackten Schalotten und Pilzscheibchen darin unter rühren einige Minuten durchschmoren, salzen, pfeffern und mit einer 1/2 Tasse Weißwein aufgießen. Die Fische damit füllen, die Öffnungen mit Holzspießchen zustecken.
Die restliche Schalotten-Pilz-Masse auf dem Boden der Form verteilen, die Fische mit der Öffnung nach unten draufsetzen. Den restlichen Wein mit dem Fischsud vermengen, leicht erwärmen und über die Fische gießen. Die Form mit einem Deckel oder Alufolie abdecken und in den kalten Backofen stellen. Auf 150°C aufheizen. Die Kresse abschneiden, kurz waschen und gut abtropfen lassen.
Nach 30 Minuten die Fische herausnehmen und auf einer vorgewärmten Platte warm stellen.
Die Pilzsauce aus der Form in einen kleinen Topf umfüllen und mit dem Handmixstab pürieren. Bei kleiner Hitze mit dem Handrührgerät die Kräuter, die Kresse, den Zitronensaft, die Eigelbe und die Crème fraìche zufügen und alles schaumig aufschlagen. Mit der Muskatnuss, den in wenig Wasser aufgelösten Safran, Salz und Paprika pikant nachwürzen. Die restliche Butter unterschlagen. Die Sauce zum Fisch servieren.
Dazu passt: trockener Weißwein und frischgebackene Blätterteigstückchen |
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Die Zubereitung nach Müllerin Art oder à la meunière ist für Forelle oder Renke besonders beliebt. Als Bratfett wird dazu Butter verwendet, und damit dieser höher erhitzbar ist, muss sie vorher "geklärt" werden. Das heisst, man erhitzt sie, bis sich an der Oberfläche weisser Schaum bildet, den man abschöpft.
Zutaten für 4 Personen:
4 ausgenommene Forellen, mit oder ohne Kopf
Zitronensaft
125 g geklärte Butter
Mehl, Salz
frisch gemahlener weisser Pfeffer
Zitronenspalten
Petersiliensträusschen
Pro Portion etwa 1460 Joule/350 Kalorien
Zubereitungszeit: etwa 30 Minuten
Die Fische innen und aussen unter fliessendem, kaltem Wasser waschen (dabei den Schleim gut abspülen) und trockentupfen. Die Forellen innen mit Zitronensaft beträufeln.
Die Butter in einer oder mehreren Pfannen erhitzen (damit alle Portionen gleichzeitig gar sind). Die Forellen beidseitig in Mehl drücken, abschütteln und in der heissen Butter von beiden Seiten in etwa 12 Minuten goldbraun braten.
Die gebratenen Fische salzen, pfeffern und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit heisser noch schäumender Butter begiessen. Mit Zitronenspalten und Petersiliensträßchen garnieren.
Dazu passt: Salzkartoffeln
Variante: In einem Pfännchen zerbröselte Krume von frischem Weissbrot in Butter hellbraun rösten. Die fertigen Fische mit Kapern bestreuen, mit Zitronensaft beträufeln und mit den Brotkrumen bestreuen.
Mein Tipp: Alle pfannengrossen Fische lassen sich so zubereiten; sie sollten aber nicht schwerer als 1 kg sein. Auch Fischscheiben- und Filets kann man nach dieser Methode garen; Garzeit 5-15 Minuten pro Seite je nach Dicke. |
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Für 4 Personen:
1,5 - 2 kg Regenbogenforellen
2 TL Butter
1 Stange Lauch
1 Zwiebel
1 kleine Möhre
1/4 rote Paprika
100 g geschälte Mandeln
10 schwarze Oliven
1-2 Lorbeerblätter
1 Bund glatte Petersilie
1 Schuss trockener Cherry
Salz, weißer Pfeffer
Fisch(e) filetieren, die Filets entgräten. Fischreste (Köpfe), Mittelgräten, Schwanzflossen) in 1 - 1,5 Liter Wasser ca. 20 Minuten auf kleiner Flamme auskochen. Den Sud durchsieben. Petersilie klein hacken (einige Blätter zum Garniern zurücklegen). Lauch, Zwiebel, Möhre und Paprika würfeln und mit der Hälfte der geschälten Mandeln in einer tiefen Pfanne in der Butter anbraten. Mit dem Fischsud aufgießen, Lorbeerblätter, Oliven und gehackte Petersilie zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. 10 Minuten köcheln lassen. Das Forellenfleisch in Würfel schneiden und in die Suppe geben. Weitere zehn Minuten auf kleiner Flamme kochen lassen. Suppe vom Herd nehmen. Das Eigelb mit dem Cherry verschlagen, vorsichtig in die Suppe einrühren. Suppe mit den restlichen Mandeln und den Petersilienblättern garnieren und sofort servieren |
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